食醋

1．食醋的诞生与酿醋业的发展

说醋还得从酿酒开始，因为醋的出现与酿酒有着密切的关系。早在原始社会末期，由于生产的发展，农业，手工业逐步分工，社会上逐渐形成了贫富的等级差别，一部分上层富有者就利用农业所提供的谷物酿酒作为一种享乐。到了奴隶社会，奴隶主经常驱使奴隶们用上好的谷物酿酒，供他们宴饮作乐和祭祀神灵。在当时的酿造过裎中，由于设备简陋、工艺低下、技术贫乏等落后因素，酒中的主要成分乙醇受微生物“醋母”的作用，被空气中的氧气氧化而变成醋酸，出现了当时人们认为的“坏酒”现象，人们称这种酿坏的酒为“苦酒”。苦酒有时被奴隶主赐给奴隶饮之。在饮用过程中人们发现用这种“苦酒”来调味不但能除腥去腻，而且还清香可口。显然“苦酒”就是原始食醋的概念，因此说，有了酒不久就有了醋。

近代人们大都用发酵法制食醋，基本原理同酿酒相似，只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物，再和麦麸、谷糠、醋酸菌等混合后继续进行发酵，控制前期温度为40 ℃，后期为36 ℃，约经过40天左右，醋酸含量达5%以上并不再上升时，即成熟。期间，乙醇在醋酸菌的作用下，即变成了醋酸：

C₂H₅OH＋O₂CH₃COOH＋H₂O

随着酿造工艺和技术的不断提高，有许多名醋随之出现，如山西清源的老陈醋，四川阆中的保宁醋，山东的黄酿，江苏镇江的香醋等各具风味，直到现在仍名扬天下。

2．食醋在人类社会中的主要作用

醋有食用价值。醋有醇香酸味，作调味剂，可除腥去腻，增加食欲；醋能抑制细菌繁殖，常作易腐烂食物的防腐剂；醋能溶解食品中的含钙、磷、铁等元素的物质，增进人体对所需元素的吸收，增强人体的消化功能。

醋酸在工业上用途更为广泛。醋酸是重要的有机化工原料之一，用它可以制造合成纤维（维纶）、醋酸纤维素（作照相底片、人造丝的原料）、药物（如阿司匹林）、染料（如靛蓝）、农药等。醋酸还是塑料工业、喷漆溶剂不可缺少的原料。

在农业上，醋酸常用于进行土壤分析，农用微生物的培育等。