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《碘遇淀粉一定变蓝色吗》pdf

《碘遇淀粉一定变蓝色吗》pdf
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淀粉是多糖类( C 6 H 10 O 5 )n 的一种，现行高中课本( 鲁科版必修二) 中指出: “淀粉跟碘作用呈现蓝色”，高等学校《有机化学实验》教材也指出:“淀粉在百万分之几时仍能给出碘试验的正性结果”。因此，在生化领域的生产和检验中，都广泛地利用淀粉和碘化钾组成的混合液作为氧化还原反应一类滴定的指示剂，或用碘证实淀粉的存在。
但在实际操作中，往往会出现淀粉液( 包括市售可溶性淀粉) 在遇一定量碘时出现颜色后又立即消褪的现象。而且，当再加入较多量的碘时，颜色也不一定显蓝色，有时会出现紫蓝、紫、紫红、赭蓝，甚至是赭色等。这是什么缘故呢?
其一: 淀粉从分子结构上可分为直链淀粉和支链淀粉两种。市售的可溶性淀粉一般是在55℃ ～65℃间将能溶于水的部分提取的。直链淀粉遇碘变蓝，而支链淀粉遇碘变紫至紫红色，这是大家都知道的。但是，55℃ ～ 65℃ 提取的“直链淀粉”只可以说是在此温度下提取能溶于水的那部分淀粉，也就是相对分子质量较小的那部分淀粉，并非真的提取到的淀粉其分子都不含支链，其中有一部分只是所含的支链少些、短些的支链淀粉罢了。

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